Fantastik 100% cacao

Le Fantastik est le gâteau signature de Christophe Michalak : un hybride qui se situe entre la tarte et l'entremets

J'en ais déjà réalisé un et c'était top (recette ici)

Pour l'anniversaire de mon mari qui adore le chocolat, je me suis laissé tenté par le 100% cacao réalisé par François, un des chefs pâtissiers au sein de la Masterclass

Crème chantilly ivoire vanille :

  • 250 gr de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 1 gousse de vanille
  • 50 gr de chocolat blanc

A préparer la veille

Faites bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée

Cassez le chocolat blanc

Versez la préparation bouillante sur le chocolat

Mixez avec l’aide d’un mixeur plongeant

Laissez refroidir, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le lendemain, montez en chantilly

Crème onctueuse chocolat :

  • 85 gr de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 85 gr de lait
  • 30 gr de jaunes d’oeuf
  • 25 gr de sucre semoule
  • 100 gr de chocolat noir à 70% de cacao

A préparer la veille

Cassez le chocolat et le réserver

Faite chauffer la crème et le lait dans une casserole

Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez dessus le mélange crème lait, et mélangez

Remettez l’ensemble dans une casserole, et faire chauffer jusque 85°C sans cesser de mélanger

Versez la préparation sur le chocolat en morceaux, mélangez puis mixez au mixeur plongeant

Laissez refroidir, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Gelée cacao

  • 50 gr de sucre semoule
  • 1 gr d’agar agar
  • 60 gr d’eau
  • 8 gr de cacao en poudre non sucré

Mélangez le sucre, l’agar agar, l’eau et le cacao dans une casserole et portez à ébullition

Versez dans un récipient adapté de façon à avoir environ 5 mm d’épaisseur

Laissez refroidir pendant 1h puis détaillez la gelée en cubes de 1 cm de côté

Pâte sablée chocolat

  • 90 gr de beurre mou
  • 35 gr de sucre glace
  • 1 gr de fleur de sel
  • 60 gr de farine
  • 20 gr de cacao en poudre non sucré

Préchauffez le four à 170°C

Mélangez le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel

Tamisez ensemble la farine et le cacao et les ajouter au mélange

Beurrez un cercle ou moule à manqué de 18 cm de large et placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond, versez la préparation

Lissez à l’aide d’une spatule et faite cuire 8 minutes

Biscuit chocolat Marigny

  • 70 gr de blancs d’oeuf à température ambiante
  • 15 gr de cacao en poudre non sucré
  • 15 gr de fécule de pomme de terre
  • 15 gr de farine
  • 70 gr de sucre semoule
  • 65 gr de jaunes d’oeuf
  • 30 gr de beurre

Augmentez la température du four à 180°c

Tamisez ensemble le cacao en poudre, la farine et la fécule de pomme de terre

Montez les blancs en neige progressivement en commençant à vitesse moyenne : lorsqu’ils moussent ajouter un tiers du sucre, augmentez la vitesse de votre robot, ajouter à nouveau un tiers du sucre, puis augmentez à nouveau la vitesse et ajouter le dernier tiers restant

Passez à vitesse moyenne et ajoutez les jaunes

Mélanger à la maryse puis ajoutez le cacao, la farine et la fécule tamisés et le beurre fondu

Placez la préparation en poche et répartir sur le sablé au chocolat

Lissez la préparation à l’aide d’une spatule et faites cuire 10 minutes

Punch cacao

  • 50 gr d’eau
  • 25 gr de sucre semoule
  • 10 gr de cacao en poudre non sucré

Mettez dans une casserole l’eau, le sucre et le cacao et portez à ébullition

Punchez le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau

Décor chocolat

  • 100 gr de chocolat noir

Tempérez le chocolat à l'aide d'un thermomètre à sonde

Pour cela faites fondre les 2/3 du chocolat au bain marie sans dépasser 55°C

Hors du feu ajoutez le 1/3 de chocolat restant et bien mélanger

Laissez redescendre la température à 28-29°C

Remettez au bain marie à feu doux pour faire remonter la température jusqu’à 31-32°C

Maintenant que le chocolat est à bonne température, il faut l’utiliser rapidement

Étalez le chocolat finement sur une feuille guitare. Ce n’est pas évident d’étaler finement au début, mes décors sont un peu trop épais et pas top losanges …

Placez une feuille de papier cuisson par dessus et enroulez sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie mais pas terrible.....

Laissez figer un peu puis retirez le papier cuisson et détachez les losanges

Dressage

Monter la crème en chantilly avec votre robot ou un batteur et placez la dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm

Mettez la crème onctueuse au chocolat dans une poche à double munie d’une douille unie de 10 mm

Formez des points de crème chantilly et de crème au chocolat sur le gâteau en alternant

Ajoutez les losanges de chocolat et les cubes de gelée

Mettez au frais 2h00 avant la dégustation

Tag(s) : #Gâteaux, #Autres recettes sucrées

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